Cupcakes de limon con coco (salen aprox 15)

125 g de mantequilla sin sal suavizada
1 taza de azúcar en polvo (yo use azucar de coco organica)
1 cucharada de extracto de limón
1 cucharada de ralladura de cáscara de lima o limon
2 huevos ligeramente batidos,
1 taza de harina
1 cucharadita de polvo para hornear
3 cucharadas soperas de pudin de vainilla
3/4 taza de coco rayado
1 taza de leche
1 cucharadita de mermelada o jaleo de coco (opcional)

Se baten los huevos con el azucar hasta que esponjen un poco, mientras se agrega la harina con el polvo de hornear y el pudin previamente mezclados, en un tazon se derrite la mantequilla y se mezcla con la leche y y el extracto de limon se vierte en la batidora, y al final ya con cuchara o espatula yo mezcle el coco y la mermelada de coco y la rayadura de limon se precalienta el horno a 180grados y los capacillos se llenan a 3/4 de su capacidad y se meten al horno unos 12 minutos o hasta que el palillo salga limpio!

(esta misma masa se puede usar para hacerlo como pastel o rosca o panque)

y al final yo los decore con betun de queso crema con azucar glas y un poco de coco encima..

estan bien ricos!!!